Il vero re dei cucinieri
Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc.
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I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
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17. Acciughe e sardine salate.
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, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e
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con alcune acciughe salate, le quali avrete prima
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sugo di 5 o 6 pomidori ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; poi nettate due acciughe salate
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minutamente quattro spicchi d'aglio e un po’ di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di
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Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di
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Stemperate una cucchiaiata di farina bianca, con un bicchiere di latte, versando velo a poco per volta aggiungete un pezzo di burro, salate
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Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75
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Pulite sei acciughe salate, levando la lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo
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trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
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brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo
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; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di
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più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio.
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acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiajata di sugo e pochi capperi. Lasciate sul
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alcune cucchiajate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un poco d'olio caldo, lasciando
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l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa che verserete
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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trinciati; lasciate soffrigere un poco; poi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del
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casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità
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; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di
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mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
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Adoperate un po’ d'olio che farete rosolare un po’ con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
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pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda
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Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo
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Fate soffriggere un po’ di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è
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stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate
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mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate
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vostro pollo, che avrete prima pulito per bene; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando
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soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipoletta ed una carota: salate quanto basta; lasciate così rosolare per 12 o 15
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, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi
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pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po’ di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire
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un po’ di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe
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pezzi; unitevi un po’ di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d’ora o poco più; poi bagnate con brodo o
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Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi di funghi secchi, ammolati prima in acqua calda, due spicchi di aglio ed un
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
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Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate. Lasciate così soffriggere
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salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio; lasciate
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, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a
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Pestate un po’ di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate già pulite della loro lisca; mettete il tutto
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Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
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avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un’ora con fuoco
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mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già
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, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
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Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e
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Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
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Accademia della crusca
